专家：
李薇薇 国家食品安全风险评估中心副研究员
韩海红 国家食品安全风险评估中心副研究员
主要内容：食品安全是健康中国的重要内容，是涉及民生的公共卫生和社会问题，也是全世界面临的重大公共健康问题。夏秋之交高温潮湿，正是食源性疾病高发的季节——细菌繁殖加速、有毒蘑菇进入生长季增加了食品安全风险，为进一步呼吁全社会增强食源性疾病防控意识，掌握防范食源性疾病基本知识，切实帮助大家更好地认识食源性疾病、预防病从口入，守护人民群众“舌尖上的安全”，今天我们特别邀请到两位食品安全领域的专家，从风险识别、源头防控到家庭实操，为大家提供科学、专业的指导建议。
主持人：大家好！这里是国家卫生健康委在线访谈栏目。欢迎您的关注！
健康是人民幸福和社会发展的基础，党和政府高度重视人民健康，大力推进健康中国建设，我们每个人也要负起对健康的责任，做自己健康的第一责任人，树立正确的健康观念，践行健康的生活方式。
夏秋季气温高、湿度大，是食源性疾病的高发季节，食品安全风险显著上升。根据近期我国食品安全监测数据显示，因食物储存不当、加工不规范引发的细菌性食源性疾病案例，以及初秋野生菌误采误食事件，仍占同期食源性疾病报告的较大比例，给公众健康带来潜在威胁。
为切实帮助大家更好地认识食源性疾病、预防病从口入，守护人民群众“舌尖上的安全”，今天我们特别邀请到两位食品安全领域的专家，从风险识别、源头防控到家庭实操，为大家提供科学、专业的指导建议。她们是：国家食品安全风险评估中心副研究员李薇薇。
李薇薇：主持人好！观众朋友们大家好！
主持人：国家食品安全风险评估中心副研究员韩海红。
韩海红：主持人好！观众朋友们大家好！
主持人：欢迎二位专家！
首先，咱们就先搞清楚，夏秋季到底哪些食品安全风险最突出呢？又该如何预防？有请国家食品安全风险评估中心副研究员李薇薇为大家解答。
李薇薇：确实，夏秋季是食源性疾病的高发期，主要受两大关键因素的影响：一是这个季节温度比较高，非常适合微生物的快速繁殖，如果食物加工或储存不当，极易腐败变质，成为细菌生长的天然“培养基”，尤其是肉类、水产品、蛋类和乳制品等富含蛋白质的食物。二是夏秋季雨水较多，植物和野生蘑菇进入旺盛的生长期，由误采误食导致的有毒植物和毒蘑菇中毒也会频繁发生。
夏秋季节由细菌引起的食源性疾病尤为高发，主要的致病菌包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和产气荚膜梭菌。肉蛋奶等常见的包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌；水产品比较容易污染副溶血性弧菌，而剩米饭等在室温存放时就容易滋生蜡样芽胞杆菌等。食用被污染的食物后会出现恶心、呕吐、腹痛或腹泻等胃肠炎症状。这些细菌可能会通过加工、运输、储存的各个环节污染食物，因此，预防细菌性食源性疾病的关键是在烧熟煮透的基础上防止交叉污染，集体供餐单位还要确保制作好的食物在安全的温度下储存和运输。
刚才提到误采误食导致的有毒植物和毒蘑菇中毒，其中比较常见的有毒植物包括有毒野菜、曼陀罗和乌头等，贵州等地区要特别防范马桑果中毒。由于一些有毒植物与可食野果、野菜外观相似，采食时一定要注意甄别，不采食不熟悉或不认识的野生植物；即使是一些可食的野菜野果，一次进食量也不要太大；用乌头炮制使用药酒时，要在专业人员的指导下进行。
近期监测报告最多的毒蘑菇是见手青，而导致死亡的毒蘑菇主要是致命鹅膏。由于有毒蘑菇与无毒蘑菇外观相似，难以辨别，最好的预防措施仍然是不采食不熟悉或不认识的野生蘑菇。
主持人：感谢您的解答。我们关注到，近期冷加工蛋糕引发多例金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病例，很多人疑惑，平时常吃的冷加工蛋糕怎么就成了“风险食品”，为什么加热了还是会中毒呢？下面，有请国家食品安全风险评估中心副研究员韩海红为大家揭开金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的“面纱”。
韩海红：谢谢主持人。
金黄色葡萄球菌在自然界中广泛地分布，也常定植在我们人体的皮肤或者鼻咽处，其本身并不可怕，真正致病的主要原因是由于金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。虽然70℃加热几分钟就可杀灭细菌本身，但是因为肠毒素耐热性极强，即使100℃加热30分钟仍然不能完全破坏其毒性。金黄色葡萄球菌它喜欢一些富含蛋白质或者淀粉的食物，污染的食品主要包括熟肉制品、乳制品和米面制品等等，冷加工蛋糕所使用的奶油、牛奶、鸡蛋、黄油以及水果等原料，恰恰为其提供了理想的生长条件。
所以，冷加工蛋糕成为高风险食品的主要原因在于：虽然我们的蛋糕坯或者饼皮经过烘焙或者加热，但后续因为我们有涂抹奶油或者添加水果这样的操作，这些环节都特别容易再次污染，而且成品也不再进行杀菌处理。一旦原料受到了污染，或者我们加工人员带菌操作，或者是加工环境卫生不达标，那么细菌就会大量地增殖并且产生毒素。
金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的潜伏期一般在1-9小时，常见的症状包括：恶心、喷射性呕吐、腹绞痛，可伴有腹泻或者发热，多数患者1-2天可以自愈，也有老人或者幼儿因脱水或者循环的衰竭等并发症而危及生命这样的情况。
主持人：了解了中毒的特点后，我想大家更关心的是，生产经营者该如何从源头把控风险，消费者在选购和食用冷加工蛋糕时，又该注意哪些细节呢？如果不小心出现了疑似中毒症状，该怎么正确处理？有请韩研究员接着为大家解答。
韩海红：对于生产经营者，我们要严格把控三个关键环节：第一是要确保原料的安全，尤其是乳制品、鸡蛋等易污染原料，要从正规渠道购买；第二，我们要确保操作规范：从业人员需要做好个人防护（洗手、佩戴口罩等等），如果有化脓性伤口或者呼吸道感染症状的从业人员严禁上岗；第三是要进行温度控制：4℃以下冷藏保存，运输销售全过程保持冷链。
对于消费者来说，在选购和食用时，建议大家做到“三查一注意”：一个是查资质，选择证照齐全、卫生良好的正规超市或者门店；二是查标签，确认生产日期、保质期及储存条件；三是查外观，避免购买外观异常、变色变味或超过保质期的产品；最后一个“注意”，就是要及时冷藏：购买后我们需要立即食用，或放入冰箱冷藏并在保质期内进食。
若出现症状，应立刻停止食用可疑食品，保留剩余食物及包装或者购物小票，以便后续溯源调查。症状较轻者可居家观察并及时补充水分；如果症状较重，如出现持续呕吐、脱水等症状，或者多人同时出现类似症状，需立即就医，并主动说明食用史，协助开展流行病学调查。
主持人：感谢您的解答。最近我们看到媒体报道多起因产气荚膜梭菌引起的食源性疾病暴发事件，其实大家对这种细菌还是比较陌生的，它到底是一种什么样的病菌？感染后会有哪些风险症状？有请李研究员为大家解答。
李薇薇：谢谢主持人。
产气荚膜梭菌是一种革兰氏阳性厌氧菌，广泛分布于污水、土壤等环境以及人和动物的肠道中。产气荚膜梭菌既有“荚膜”护体，又可产生“芽胞”休眠，可以抵抗高温、冷冻、高压等各种环境不利条件，待到适宜的生存条件时，便可结束休眠状态，繁殖产毒。
产气荚膜梭菌生长繁殖速度非常快，并能产生多种毒素，不同的毒素可引起特定的疾病和症状，食源性的产气荚膜梭菌的临床症状主要表现为腹泻、腹痛，每日腹泻可达十余次，少部分的患者会有呕吐、恶心等症状，一般不会发热。重症者会有虚脱、痉挛、肠出血等症状。潜伏期一般为2～36小时，症状多于48小时后缓解，预后非常好。
产气荚膜梭菌是一种人畜共患的致病菌，可通过污染鸡、鸭、猪、牛、羊等动物性食品，最后经过食物链传播给我们，夏秋两季是它的高发期。我国高危食品以集体食堂以及宴会供应的批量烹饪的肉类食品为主，比如鸡肉、鸭肉和肉酱、肉汁等，高危的因素主要为烹饪不彻底、缓慢冷却以及生熟交叉污染。
预防产气荚膜梭菌污染的关键是“充分加热、快速冷却、避免污染”。肉类等高风险食品需要彻底煮熟，确保中心温度至少在70℃，并保持1分钟以上；在室温下存放不得超过2小时，应及时低温冷藏，大量烹饪的食品应分装为小份，快速降至4℃以下，再食用时应彻底加热；避免生食与熟食交叉污染，厨具也应洗净消毒后使用，注重厨房的卫生。
谢谢主持人。
主持人：感谢您的解答。
聊完了陌生的细菌，咱们再来说说另一种大家比较熟悉的，“隐藏”在冰箱里的风险——李斯特菌。最近有病例报道，食用冰箱里的食物引发了李斯特菌病，那么，李斯特菌病有哪些临床表现呢？它到底是一种什么样的病菌？这种病对不同人群的影响有什么差异？会出现哪些临床表现？有请李研究员为大家解答。
李薇薇：谢谢主持人。
李斯特菌属包括20个种，但是通常对人致病的就只有单核细胞增生李斯特氏菌，我们也把它简称为单增李斯特菌。它广泛分布于农业、水产的养殖及我们的食品生产加工环境中，对极端环境的耐受力比较强，5℃的低温生长是其典型特征，那么我们冰箱的冷藏温度正好就是5度左右。
单增李斯特菌是典型的食源性致病菌，主要通过摄入被污染的食物而感染，感染后的症状因人群不同而差异显著，主要有两种临床表现。第一种是非侵袭性李斯特菌病，健康成人感染后，通常表现为发热、腹泻、头疼等，通常几天内可以自愈。但对于孕妇、新生儿、65岁以上的老年人以及免疫能力低下的高危人群，可能发展为侵袭性的李斯特菌病，这个时候就会导致血流感染、中枢神经系统感染，孕妇会出现流产、死产、早产以及新生儿感染等，病死率可高达15%-30%。
主持人：感谢您的解答。
那么，我国李斯特菌病的高危食品有哪些，针对刚才专家提到的高危人群，又该如何做好防护呢？有请李研究员继续为大家解答。
李薇薇：李斯特菌病的高危食品主要是即食食品，在我国主要就是熟肉制品、凉拌菜、即食水产品和冷冻饮品等。针对孕妇、新生儿、65岁以上的老年人以及免疫功能低下者这一类的高危人群，做好防护需做到以下四点。
首先，应避免购买和食用生食水产品等高危食品，谨慎选择散装熟肉等即食食品。其次，加工或储存食物时要注意生熟分开，避免交叉污染，比如生肉要与蔬菜、水果、熟肉制品要分开存放，另外，处理生食和熟食的刀具、砧板也要分开。再次，开封后的食品要密封冷藏，并尽快食用完毕，冰箱中存放的食物再次食用前应充分加热。最后，要注意保持清洁，定期清洁冰箱，而且冰箱的冷藏温度要设置在2℃-4℃之间，最高不要超过6℃，每次烹饪结束后要彻底清洁砧板、刀具、抹布和厨房台面等。
主持人:感谢您的解答。夏秋季除了细菌、有毒动植物和毒蘑菇这些常见的食源性疾病，有没有其他食源性疾病需要特别注意的呢？这个问题我们有请韩研究员为大家解答。
韩海红：谢谢主持人。
夏秋季农作物病虫害比较多发，农药使用频率也会增加，如果农药使用不规范或者我们食用的时候清洗不彻底，就可能导致农药残留超标，进而引发急性或者慢性中毒。急性中毒症状主要包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、乏力等等，严重时也会危及生命。长期摄入低剂量的农药残留，还可能对人体造成慢性损害，比如说肝脏、肾脏、神经系统等。
农药有安全间隔期，也就是最后一次施药到农作物采收前的最短间隔天数。由不规范使用和残留引起的农药中毒也时有发生。因此，预防农药中毒，需要做到以下几点：一是科学规范使用农药，果农、菜农应严格按照农药说明书使用农药，遵循安全间隔期，避免超量、超范围使用。二是要加强科普宣传：我们需要通过各种渠道向果农、菜农普及农药使用知识，提高他们的食品安全意识。三就是针对我们消费者，我们需要彻底清洗瓜果蔬菜，可采用浸泡、流水冲洗、削皮或焯水等措施。比如，将瓜果蔬菜浸泡在清水中20分钟以上，或者用流水反复冲洗，进一步减少农药残留；对于可以削皮的蔬菜或者水果，削去外皮可以有效去除农药残留；将蔬菜在开水中焯水1—2分钟，也可以去除部分的农药残留。
除此之外，病毒和寄生虫感染也是夏秋季重要的食源性疾病类型。比如诺如病毒传染性极强，传播途径多样，极少病毒量即可致病，它可以通过食用未清洗的水果蔬菜、未煮熟的贝类，或者饮用被污染的水源等进行传播，当然也会通过接触附着病毒的门把手等物体表面，或者通过患者的呕吐物形成的气溶胶而引起感染。随着生鲜饮食的流行，因生食或者半生食水产品而感染寄生虫的风险也有所增加。例如，生食淡水鱼虾感染的肝吸虫，福寿螺等可能感染广州管圆线虫等等。彻底煮熟食物是灭活病毒和寄生虫最有效的方法，尤其是水产品。不饮用生水，生食果蔬务必彻底清洗是有效的方法。同时，我们需要务必保持良好的个人卫生，用肥皂或者洗手液或者流动的水彻底洗我们的双手，从源头杜绝“病从口入”。
主持人：感谢您的解答。其实，无论是防范细菌污染、农药残留，还是病毒寄生虫，最终都绕不开一个与每个人息息相关的场景——家庭厨房。很多朋友都有这样的感受：自己在家做饭，从选料到加工都亲力亲为，明明已经很注意了，但偶尔还是会遇到食材变质、吃了家常菜后肠胃不适的情况，那么这个问题到底出在哪里呢？最后，我们就来聊聊如何把今天学到的安全理念落到实处，避开那些容易被忽略的“厨房盲区”，把厨房变成真正低风险、可信赖的安全区。有请韩研究员为大家解答。
韩海红：好的，主持人。
我们在家做饭要做到真正的安全放心，其实大家都很熟悉了，就是要严格遵守世界卫生组织提出的“食品安全五要点”，也就是“保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度保存、使用安全原料”。这五条看似简单，但真要落到实处，有些细节需要我们注意。
第一，首先是保持清洁，主要有两条：第一条就是手的卫生。很多人觉得，我做饭前洗过手了，那就行了，但其实做饭的过程中，假如我们接触了生肉、海鲜，其实也是要洗手的。切完生肉的双手，哪怕看起来非常干净，也其实也有可能我们看不见的沙门氏菌等细菌沾在双手上，所以要彻底清洗双手。第二条，我们要保持环境卫生，特别是厨具清洁不能马虎，带有食物残渣的各种器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌的“培养皿”，所以需要勤清洁勤消毒，保持干净。
第二点，生熟分开——阻断交叉污染。这个是厨房细菌性食源性疾病发生的主要原因之一，最好我们在厨房操作的时候，要使用两套刀具案板分别处理生、熟的食品，避免生熟混用。如果只有一套，那么就先处理熟食，再处理生的。处理或盛放生的肉、鱼、蔬菜的器具、容器、洗菜池，要及时清洁消毒，避免即食食品接触以后导致交叉污染。
第三点就是烧熟煮透。其实在这点里边，温度是关键，时间也非常重要。从安全的角度讲，食物的中心温度必须达到70℃以上而且要保持1分钟以上，才能杀死大部分的致病菌。所以我们冰箱里存放的剩菜剩饭，不宜贮存太久，食用前也需要再次的彻底加热才可以食用。
第四点，就是在安全温度下保存食物。绝大多数的微生物都喜欢室温的环境，65℃以上或者4℃以下可以抑制大部分致病微生物的生长。对于容易腐败变质的水果蔬菜、剩饭剩菜，或者需要冷藏或者冷冻的预包装食品，我们应该及时放入冰箱进行冷藏或者冷冻。
第五就是使用安全原料。简单来说，就是注意食材的新鲜度：我们要购买新鲜的食物，不购买异味的肉类、腐烂的水果蔬菜等等。对于木耳、银耳，要现泡现吃。发芽了土豆、霉变水果，我们必须仔细检查，丢弃，不能食用，因为这些产品的毒素无法通过加热消除。我们还需要妥善保存食物，冰箱要遵循“先进先出”的原则，就是依据食物存入的顺序，优先食用早购买早存放的食材，并且在烹饪之前彻底清洗等等。
主持人：感谢您的解答。
夏秋之交，食安先行。今天我们从夏秋季食源性疾病的核心风险，到不同场景下的防控要点，再到家庭厨房的实操细节，为大家筑起一道既能识别风险隐患，又可以落地实操的“舌尖上的安全防线”。希望大家能够主动防范食源性疾病，安心享受夏秋季的美味。
好了，本期的访谈到这里就要和大家说再见了，非常感谢您对节目的关注，也再次感谢两位专家的详尽解答，我们下期见。
